Comiendo con Albahaca (Ocimum Basilicum)
La albahaca (Ocimum Basilicum) es una de las hierbas aromáticas protagonista de nuestras cocinas, aunque se cree que se originó en África (hace unos 5.000 años), los primeros cultivos se dieron en la India, y hoy en día se cultiva en muchos países asiáticos y mediterráneos, siendo un ingrediente muy apreciado y que ha creado cultura culinaria.
La albahaca es una planta anual de la familia de las Lamiaceae, es una de las hierbas aromáticas que fácilmente podemos cultivar en una maceta y disponer de ella bien fresca para dar sabor a nuestros platos. Es una planta muy sensible al frío, tampoco le van muy bien las corrientes de aire, pero es necesario decir que agradece crecer al aire libre. Si la deseas cultivar en casa, el alfeizar de la ventana, el balcón o la terraza pueden ser buenos lugares donde reciba la luz directa del sol.
Si cultivamos albahaca en casa podremos tener una hierba aromática de consumo libre de productos químicos, los cuidados que necesita esta planta sólo son agua y sol (necesita humedad, pero no estar encharcada). En los días más calurosos, o por el olvido de haberla regado, es fácil recuperarla regándola bien y poniéndola al sol. A veces pueden aparecer hojas amarillentas, lo que entre otras cosas puede indicar que está falta de luz solar, que se riega con agua muy clorada o que tiene exceso de fertilizantes.
Además de la albahaca común, hay variedades que se han seleccionado con distintos matices de sabor, hay albahacas en las que predominan sabores como los cítricos, los anisados o el alcanfor, siempre con ese fondo dulzón que esta planta nos proporciona. Hay que decir que según la zona de cultivo, también varían los matices e intensidad de los aromas y del sabor, incluso de una misma planta, las hojas más jóvenes son más suaves y dulces y las más viejas son más potentes, tienen mayor proporción de compuestos aromáticos.
Sus aceites esenciales, además de variables son complejos, la albahaca puede estar constituida por linalol, citral, eugenol, estragol, alcanfor… en distintas proporciones, su perfume y su sabor puede recordarnos al clavo o al estragón entre otras especias y hierbas aromáticas. Podemos ir cosechando sus hojas a diario, cogiéndolas de la parte alta e impidiendo así la floración, lo que favorece a mantener el sabor y el aroma de las hojas.
Sobre su uso culinario seguro que poco podemos decir que no sepan ya, aunque soy muy aficionados a incluir hierbas aromáticas y especias a platos, tal vez inusuales, hay recetas tradicionales en las que la albahaca es insustituible, como la salsa pesto o la ensalada caprese, recetas de la cocina italiana que se han internacionalizado.
Tal vez la albahaca sea una de las aromáticas que con más frecuencia se utiliza en fresco, la diferencia de aromas y sabores que esta hierba en seco proporciona es enorme. También cabe destacar, además de que conviene incluirla en el último momento de la elaboración, que si se posan las hojas sobre un plato cocinado caliente, al contacto se ponen negras. Un blanqueado o la aplicación calor suave puede ayudar a conservar su atractivo color verde, aunque no tanto su brillo.
Vía Gastronomía y Cía.
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